熟練された神経締め技術
＜魚には妥協しない！熟練した神経締め技術＞
当店では魚にこだわり続けます。
その過程で、神経締めという技術は欠かせません。
神経締めをすることで魚の旨味、鮮度、日持ち全てが違います。
血の回っていない魚の身はくすみがなく透き通っていて薄い飴色になります。
逆に血の回った魚は身が赤っぽくなり、臭みがあります。
身の食感もグチャッとした食感になります。
手間のかかる作業ですが当店は魚のスペシャリストであるという自負を持ちこだわり続けます。
＜魚屋の喰い処まつ田の3つのこだわり＞
- 魚屋の喰い処まつ田では、徹底的に魚の品質、鮮度管理にこだわります。地元漁師と連携した素早い仕入れ
- 徹底的な品質、鮮度管理
- 熟練された神経締め技術
＜旨さの決め手は熟練された神経締めの技術＞
もちろん仕入れの段階でも基本は生きた魚しか仕入れません。なぜなら、水揚げされてから自分で死んでいく（野締め）魚は血が体内に回り生臭さと身の食感が損なわれるからです。
なるべく生きている魚を仕入れ活締め、血抜き、神経締めをします。
生きているうちに締めて血を抜くことで血が回らず臭みが出ません。
神経を締めることで心臓が止まり血が回らず獲れたばかりの身の状態を保つことができます。
生簀にて生かせる魚は生かして最高のタイミングで神経締めをして少し寝かせて捌きます。
長年の経験から地元の魚を知り尽くしているので魚それぞれ個体別に処理や保存の方法を細かく変えています。
一番良い状態でお客様にいただいてもらえるように細心の注意と努力を惜しみません。