■ はじめに

冬のわずか2ヶ月弱、福井の海岸線にある「魚屋の喰い処 まつ田」が一年で最も活気づく季節。

その中心にあるのが、私たちの看板メニューである「まつ田せいこ丼」です。

丼を覆い尽くすカニの身、中央に輝く濃厚なオレンジ色の内子、そしてプチプチと弾ける外子。

ありがたいことに毎年全国から多くのお客様に足をお運びいただき、お取り寄せも含めてたくさんのご愛顧をいただいております。

しかし、この一杯のせいこ丼が現在の形に行き着くまでには、魚屋としての葛藤と、味を守り続けるための大きな決断がありました。

1. はじまりは、地元・越前町産のせいこがにから

まつ田せいこ丼が誕生した当初、私たちが丼に乗せていたのは、地元・越前町で水揚げされたせいこがにだけでした。

港からすぐの場所にある魚屋として、「目の前の海で獲れたカニを最高の一杯に仕立てる」というのは自然なこだわりであり、最初の誇りでもありました。当時は販売数も限られていたため、地元産のカニだけで一杯一杯を丁寧に仕立ててお客様にお届けすることができていました。

2. 直面した現実：漁獲規制、価格の高騰、そしてお客様の期待

転機は、テレビやSNSなどを通じて全国から「まつ田のせいこ丼を食べたい！」というお声を想像以上に多くいただくようになったことでした。

同時に、海の環境は年々変化していきました。

• 資源保護のための厳しい漁獲規制

• 日本海全体でのせいこがにの水揚げ量の減少

• それに伴う市場価格の記録的な高騰

もし地元産だけにこだわり続ければ、「数量限定でごく一部のお客様にしか届かない」、あるいは「一杯の価格が高騰しすぎて誰もが気軽に食べられない高嶺の花になってしまう」という現実にぶつかりました。

「遠方から楽しみにしてくださるお客様を断りたくない」

「でも、カニの質を落としたり、身の詰まりを誤魔化すような妥協は絶対に魚屋としてできない」

私たちは大きな岐路に立たされました。

3. たどり着いた決断：日本海近海から「選りすぐり」を集める

そこで私たちは視野を広げました。

「石川県から鳥取県に至るまで、同じ冷たく清らかな日本海近海で獲れるせいこがにの中から、一番状態の良いものだけを魚屋の目利きで厳選しよう」という決断です。

福井県民にとって「越前」という名前は特別な誇りです。

しかし、名前に縛られて品質を落としたり提供を諦めるよりも、「今、一番内子が詰まっていて美味しいせいこがに」を仕入れることこそが、プロの魚屋の誠意ではないかと考えたのです。

石川、京都、兵庫、鳥取——。

日本海はひとつの豊かな海で繋がっています。

それぞれの漁場の蟹ももちろん越前と同じく素晴らしい品質と品質管理でブランド化されています。

そんな中から、その日その日で最も身入りが良く、内子の発色が美しい極上のカニをルートを駆使して集め、まつ田の厨房へ迎え入れています。

4. 変わらないもの：職人の「手剥き」と「絶妙な塩加減」

仕入れの枠を広げても、私たちの丼作りの根底にある技術と情熱は一切変わりません。

• 職人の手剥き

  せいこがにはオスのカニに比べて小さく、身出しには何倍もの手間がかかります。

• 機械を使わず、職人が一杯一杯丁寧に手作業で殻から身を外し、内子・外子・カニ味噌を余すことなく取り出します。

• 伝統の茹で加減

  カニの個体差に合わせて、塩の分量と茹で時間を秒単位で見極めます。

• 黄金比の盛り付け

  どこから箸を入れても、カニの身、味噌、内子、外子が最高のバランスで口の中へ広がるよう、手作業で美しく敷き詰めます。

■ 魚屋からのメッセージ

「まつ田せいこ丼」は、単なるカニ丼ではありません。

移り変わる海の恵みと向き合いながら、全国のお客様に「本物の味」を届けたいと願い続けた私たちの歴史そのものです。

今シーズンも、石川から鳥取までの広い日本海から選び抜かれた極上のせいこがにたちが、職人の手によって一杯の丼へと生まれ変わります。

福井の海風を感じながら、職人の意地とこだわりが詰まったこの味を、ぜひ最後の一粒までお楽しみください！

※まつ田せいこ丼に使用しているせいこ蟹は、福井県（越前、三国）、石川県、山陰（兵庫県、鳥取県）産の中から選りすぐりのせいこ蟹を使用しております。

■ はじめに

いつも「魚屋の喰い処 まつ田」をご愛顧いただき、心より感謝申し上げます。

カニシーズンの幕開けを心待ちにしてくださっていた皆様に、現在（解禁直後）の海の状況と出港延期について大切なお知らせがございます。

毎年11月6日に待ちに待った解禁を迎える越前ガニ漁ですが、日本海の荒天（しけ）や強風・高波の影響を受け、漁師さんたちの安全確保のため、初出港が一時延期となる決定が下されました。

「初競りのカニを早く食べたい！」と楽しみにしてくださっていたお客様にはご心配とご不便をおかけしますが、状況と私たちの想いをお伝えさせてください。

1. なぜ延期になるのか？冬の日本海が持つ「厳しさ」

越前ガニの漁場は、港から少し出ただけの深海にありますが、冬の日本海は天候が急変しやすく、時に数メートルの大波が押し寄せます。

底引き網を海底数百メートルまで沈め、引き揚げる作業は命がけの仕事です。

どんなにカニを心待ちにする声があっても、「船と乗組員の命を守ること」が何よりも優先されます。

海が荒れている無理な出港を控え、波が穏やかになるベストなタイミングを見極めることこそが、代々受け継がれてきた港の誇りでもあります。

2. ご予約・ご来店をご予定のお客様へ

現在すでにご予約をいただいているお客様、これからご来店をご検討中のお客様へ向けた店舗の対応状況です。

• 営業・仕入れ状況について

  海の状況が回復し、出港および初競りが行われ次第、万全の体制で茹で上げ・調理を開始いたします。

• ご予約の変更・お問い合わせ

  仕入れ状況によってご提供内容やお時間の調整が必要となるお客様には、当店より個別にご連絡を差し上げる場合がございます。

• ご不明な点や日程の変更などございましたら、ご遠慮なくお電話にてお問い合わせください。（お電話0776-89-2740）

■ 魚屋からのメッセージ

自然を相手にする商売だからこそ、思い通りにいかない日もあります。

しかし、荒波を越えて港に届く最初の「黄色いタグ」が付いた一杯を手にしたときの感動は、何物にも代えがたいものがあります。

最高の状態の越前ガニを皆様のテーブルへお届けできるよう、大釜もスタッフも準備万端で待機しております。波が穏やかになり、無事に船が帰港する吉報を、ぜひ一緒にお待ちいただけますと幸いです！

職人が一匹一匹丁寧に手剥きし、急速冷凍で獲れたての風味を閉じ込めた「せいこがに甲羅盛り」。

解凍方法と召し上がり方に少し気を配るだけで、料亭の味をそのままご家庭でご堪能いただけます。

最も美味しく味わうための「基本の解凍手順」

旨味成分（ドリップ）の流出を防ぎ、蟹身のしっとり感や卵の食感を損なわないためには、「冷蔵庫での低温・自然解凍」が鉄則です。

1. パックのまま冷蔵庫へ

   真空パックのまま、深めのお皿やバットに乗せて冷蔵庫（チルド室が理想的）に移します。

2. じっくり自然解凍（目安：約半日〜1日 / 12〜16時間）

   時間をかけてゆっくり解凍することで、水分や旨味を閉じ込めたまま、ふっくらとした状態に戻ります。

3. 盛り付け

   中心部まで完全に解凍されたらパックを開封し、甲羅ごとお気に入りのお皿へ盛り付けてください。

おすすめの召し上がり方 3選

• まずはそのまま一口

  繊細な甘みの蟹身、濃厚な内子、プチプチ弾ける外子、芳醇な蟹みそ。調味料をつけず、素材本来の重なり合うハーモニーをお楽しみください。冷酒や白ワインの肴としても格別です。

• 二口目は、特製「ミニせいこ丼」で

  炊きたての温かい白ご飯の上に甲羅盛りの具材を豪快に乗せます。ご飯の熱で蟹みそと内子がとろりと溶け出し、濃厚なコクが米粒一粒一粒に絡み合います。お好みでほんの数滴の醤油を垂らしてお召し上がりください。

• 締めは贅沢な「甲羅酒」

  具材を食べ終えた後、蟹みその旨味が残る甲羅に熱燗を注ぎ、軽く混ぜてお召し上がりください。甲羅から立ち上る磯の香りとみその風味が日本酒に溶け込み、至福の余韻を味わえます。

よくあるご質問（解凍・保存・食べ方のQ&A）

Q. 電子レンジで解凍してもよいですか？

A. 電子レンジの使用はお控えください。

急激に加熱すると、繊細な蟹身の水分が一気に抜けてパサつきの原因になり、大切な内子や外子の食感・風味が損なわれてしまいます。必ず冷蔵庫での自然解凍をお願いいたします。

Q. 急ぎで食べたい場合、常温解凍や流水解凍はできますか？

A. 急激な温度変化はドリップ（旨味）の流出につながるため、おすすめしておりません。

どうしてもお急ぎの場合は、真空パックのまま密閉状態を確認し、「氷水を入れたボウル」に浸して解凍してください。常温に置くよりも品質の劣化を抑えつつ、冷蔵庫より早く（約1〜2時間）解凍が可能です。

Q. 解凍後の賞味期限はどのくらいですか？

A. 解凍後は冷蔵保存の上、2日以内にお召し上がりください。

保存料等を使用していないため、解凍後は鮮度と風味が徐々に落ちていきます。解凍当日のうちにお召し上がりいただくのが最も美味しくおすすめです。

Q. 一度解凍したものを再冷凍しても大丈夫ですか？

A. 再冷凍は絶対におやめください。

一度解凍した蟹を再び凍らせると、細胞が壊れて著しく風味が損なわれ、品質低下の原因となります。食べる分だけを解凍してお楽しみください。

Q. カニ酢やポン酢は付けたほうがいいですか？

A. 職人が大釜で茹で上げる段階で絶妙な塩加減を施しているため、まずは何もつけずにお召し上がりいただくのが一番のおすすめです。

味の変化を楽しみたい場合は、ほんの少しのポン酢や柑橘（すだち、かぼす等）を添えていただくと、後味がさっぱりと引き締まります。

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魚屋の喰い処まつ田
福井市蒲生町16-7-1
TEL0776-89-2740
営業時間11:00〜16:00 LO15:00
定休日 木曜日（4月〜10月春夏休み除く）
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雌のズワイガニである「せいこがに」の魅力は、雄にはない多彩な味のグラデーションにあります。

小さな体に詰まった4つの部位それぞれの特徴です。

内子（うちこ）

特徴： 甲羅の内側にある未成熟卵。“赤いダイヤ”とも呼ばれます。

味わい： 半熟の黄身やチーズのようにねっとりと濃厚で、深いコクと甘みが舌の上に残ります。

外子（そとこ）

特徴： お腹の外側に抱えられた粒揃いの卵。

味わい： 噛むたびにプチプチと小気味よく弾ける心地よい食感と、爽やかな磯の風味が広がります。

蟹みそ

特徴： 甲羅の奥に詰まった濃厚な肝臓・膵臓部分。

味わい： 芳醇でまろやか。単体はもちろん、内子や蟹身と絡めることで旨味が何倍にも膨らみます。

蟹身（かにみ）

特徴： 脚や胴体から丁寧に取り出した繊細な身。

味わい： 繊維が細かくしっとりとしており、噛み締めるほどに上品で澄んだ甘みが溢れ出します。

名物「まつ田せいこ丼」のこだわり

一杯の丼の上で、せいこがにの魅力を極限まで引き出すための仕立てと哲学です。

1.職人が見極める大釜浜茹で

獲れたての鮮度を逃さぬよう、熟練の職人が大釜の湯気立ちと蟹の状態、気温を見極め、秒単位の茹で時間と絶妙な塩加減で一気に茹で上げます。

素材本来の甘みを余すことなく閉じ込める要の工程です。

2.一切の手妥協なき「手剥き盛り付け」

小ぶりなせいこがには殻剥きが極めて難しく、繊細な手仕事が求められます。

職人が手作業で1杯ずつ丁寧に身をほぐし、内子・外子・蟹みそ・蟹身の食感と風味のバランスを計算して盛り付けています。

3.一口ごとに表情を変える「三位一体の調和」

最初は部位ごとの純粋な味わいを。

次に外子のプチプチ感と濃厚な内子、芳醇な蟹みそを温かいご飯の上で混ぜ合わせることで、口の中で至高のハーモニーが完成します。

最後の一粒まで飽きることなく楽しんでいただくための構成です。

上品な甘みが広がる繊維豊かな身、そして言葉を失うほど濃厚なカニ味噌。

福井が誇る冬の王者「越前ガニ」を口にしたとき、「どうしてこんなに奥深い旨味があるのだろう？」と思ったことはありませんか？

その答えは、越前ガニが暮らす深海での「贅沢すぎる食生活」にあります。

「カニは何を食べて大きくなるの？」

今回はそんな疑問を魚屋の目線から紐解き、越前ガニの美味しさを形づくる深海のご馳走の正体に迫ります！

1. 越前ガニは深海のグルメ？主食は「高級海鮮」ばかり！

越前ガニが生息するのは、水深200〜400mの冷たく静かな日本海の深海です。

海底の泥の上をゆっくりと歩き回りながらエサを探す越前ガニですが、実はそのメニューは人間から見ても目を見張るような高級食材ばかりです。

• 甘エビ（ホッコクアカエビ）

  同じ越前沖の深海に無数に生息する甘エビは、カニにとって格好のエサ。良質な動物性タンパク質と強い甘み成分がたっぷり含まれています。

• 深海の小魚（ハタハタ・カレイ・ゲンゲなど）

  海底近くを泳ぐ底生魚を鋭いハサミで捕らえて捕食します。良質な脂とアミノ酸が豊富です。

• 貝類・甲殻類（クモヒトデ・多毛類など）

  泥の中に隠れている貝やクモヒトデをバリバリと殻ごと噛み砕いて食べます。ミネラルやカルシウムの貴重な補給源となっています。

越前ガニは、海底のプランクトンだけでなく、「深海の新鮮な海の幸」を丸ごと栄養にして育っているのです。

2. 「食べたもの」が身の甘みとカニ味噌のコクに直結する

人間と同じく、カニの体の旨味成分は日頃食べているものから作られます。

■ 身の繊細な甘みの秘密

甘エビや小魚をたっぷりと食べた越前ガニの身には、グリシンやアラニンといった「甘みアミノ酸」、そしてグルタミン酸などの「旨味成分」がぎっしりと蓄えられます。

噛んだ瞬間にじゅわっと広がるあの透き通るような甘みは、深海のご馳走を凝縮した天然のギフトです。

■ カニ味噌の濃厚さの正体

カニ味噌の生物学的な正体は「中腸腺（ちゅうちょうせん）」という器官で、人間でいう肝臓やすい臓にあたります。

栄養を蓄え、消化吸収を担う場所だからこそ、食べたエサの質がダイレクトに反映されます。多種多様な深海生物から得た栄養が濃縮されることで、あのウニにも勝るクリーミーでコク深いカニ味噌が生み出されるのです。

3. なぜ「福井・越前沖」のカニはエサに恵まれているのか？

日本海には多くのカニの産地がありますが、とりわけ越前のカニが美味しいと評されるのには、漁場の環境が深く関係しています。

福井の海は、岸から急激に深くなる「急深（きゅうしん）」な地形をしており、対馬暖流と冷たい日本海固有水が複雑に交わります。これにより海底には豊富なプランクトンが発生し、それを食べる甘エビや小魚が驚くほどたくさん集まるのです。

いわば、越前沖の海底は、カニにとってご馳走が食べ放題の「極上レストラン」。

栄養満点のエサをたっぷり食べて育つからこそ、殻の中に隙間なく身が詰まり、旨味が極限まで高まります。

■ まとめ：深海の豊かな恵みをそのまま味わう贅沢

越前ガニの極上の味わいは、決して偶然の産物ではありません。

冷たく清らかな日本海の深海で、甘エビや小魚といった豊かな恵みを10年以上も食べ続け、じっくりと蓄えられた結晶なのです。

「魚屋の喰い処 まつ田」では、そんな深海の旨味をたっぷりと蓄えた越前ガニを厳選し、絶妙な塩加減と茹で加減で仕上げてご提供しています。

ひと口運ぶたびに広がる甘みとカニ味噌のコクの奥に、越前の豊かな深海のドラマをぜひ感じてみてください！